Il contesto di riferimento e le problematiche presenti

I consumi di prodotti biologici sono in crescita più o meno su tutti i mercati , per lo meno nell’ultimo triennio. Sono in crescita anche il numero di produttori che si notificano con il metodo di produzione biologico. Secondo i dati ufficiali del Ministero dell’Agricoltura e delle Regioni, il numero di aziende agricole biologiche è di circa 50.000 con lievi scostamenti in più o in meno negli ultimi tre anni. Manteniamo una posizione forte nel panorama europeo, anche se, recentemente, la Spagna ci ha superato in quanto a superficie totale condotta col metodo biologico.
Anche il settore della ristorazione collettiva registra una crescita impetuosa dell’utilizzo di prodotti biologici e tipici, grazie agli interventi di natura pubblica a sostegno di questa opzione.
E per il settore dei mercatini degli agricoltori importanti possibilità si sono aperti, anche per i produttori biologici, dalla volontà manifestata dal Ministero delle Politiche Agricole di regolamentare il settore e favorire la nascita di almeno 500 nuovi mercatini entro il 2010.
In ogni caso non può sfuggire che in Italia il valore degli alimenti biologici, benché in crescita, supera di poco l’1% del valore di tutto il mercato agroalimentare: molto distanti da paesi come la Germania (oltre il 4%) o la Gran Bretagna (circa il 3%), per citare i due paesi “locomotiva” dello sviluppo dei consumi di prodotti biologici in Europa. Ci sono, evidentemente, diverse problematiche da affrontare per un crescita, anche in Italia, dei consumi di prodotti biologici. Il progetto Filiera Corta Bio vuole contribuire a questa crescita, ma pretende di farlo con un occhio di riguardo rispetto al mondo della produzione biologica che rischia di beneficiare assai poco dallo sviluppo del comparto. Non a caso il numero degli importatori di prodotti biologici da Paesi terzi aumenta molto più rapidamente del numero di produttori biologici.

Prima problematica: i prezzi.

Va detto che la crescita delle produzioni e del mercato, cioè dei consumi, non ha in parallelo una uguale crescita dei prezzi medi unitari alla produzione che qualche volta, negli ultimi 5 anni, sono anche in diminuzione, pur se accompagnati dalla crescita dei prezzi al consumo.
Anche nel nostro paese, grazie ai processi di internazionalizzazione dei mercati, si possono trovare ogni giorno di più, prodotti che provengono da altri paesi europei e, soprattutto, da paesi extra UE, spesso ottenuti con più bassi costi di produzione dovuti sia a più bassi salari medi di questi paesi, che grazie a norme di protezione sociale e sicurezza alimentare decisamente meno rigide che in Italia ed in Europa. I prezzi dei prodotti biologici e tipici sono mediamente più alti di quelli “convenzionali”; tale differenza si colloca in una forbice tra il 15 ed il 35%, a seconda delle stagioni produttive e delle tipologie di prodotto. E tale differenza, a volte percepita dal consumatore anche in misura maggiore di quella che è realmente (come reminiscenza di un passato in cui davvero era così) costituisce una delle remore principali a fidelizzare i tanti consumatori che conoscono i prodotti biologici, ma dichiarano “di non poterseli permettere”. Per queste ragioni è necessaria una “operazione trasparenza” che chiarisca

• come avviene la formazione prezzi e, fatto molto importante
• quale fetta del prezzo finale spetta al produttore nei diversi segmenti di mercato (GDO, specializzato, filiera corta, ristorazione collettiva)
• quali costi comportano, alla società, dunque ai consumatori, i prodotti non biologici in termini di costi esternalizzati: contributo all’inquinamento ambientale, rapporto alimentazione-salute .

Seconda problematica: l’identità delle produzioni.

Il condizionamento dei prodotti agricoli, ed anche di quelli biologici, avviene presso centri distributivi spesso gestiti da centrali che rietichettano le produzioni, annullando l’identità del prodotto e del produttore, ma soprattutto lasciando in scarsa evidenza la provenienza di detti prodotti. Lungi dal pensare a barriere di qualunque tipo, vogliamo ribadire il diritto, sia dei produttori che dei consumatori, di far sapere a chi acquista che cosa c’è dietro un prodotto, quale azienda, quale territorio, quale storia. Ed oggi, per i motivi sopra esposti, questo avviene sempre più raramente. Ecco spiegato uno dei motivi per cui è necessario accompagnare lo sviluppo dei consumi dei prodotti biologici con un’operazione che ha valenza non solo economica (maggior reddito al produttore, minor prezzo al consumatore) ma anche culturale, etica e sociale: trasparenza sull’origine e l’identità del prodotto, sulla storia che c’è dietro ogni prodotto. E la vendita diretta questo permette, specie se accompagnata da azioni informative/formative verso i consumatori per contrastare i sempre più numerosi casi di contraffazione di prodotti biologici sedicenti italiani, ma con materie prime non italiane, o di prodotti “falsamente tipici”, ma non certificati come tali.

Terza problematica: la filiera.

I consumatori e i produttori hanno un interesse reciproco ad incontrarsi con minori passaggi possibili, ma l’incontro è spesso reso difficoltoso dal fatto che la filiera agricolo-alimentare è complessa. Si deve tenere conto delle normative igienico sanitarie e di quelle annonarie. Non si può trascurare nessuno degli aspetti organizzativi e logistici che il condizionamento dei prodotti e la loro vendita comportano: la disponibilità di locali idonei, vuoi per la raccolta e prima trasformazione dei prodotti, vuoi per la vendita; la necessità di disporre di una gamma ampia di referenze da offrire al consumatore; l’importanza di offrire sempre dei prodotti freschi e gustosi; la questione della organizzazione degli ordini e delle consegne che devono avvenire con tempestività ed efficienza. L’unica soluzione a questa problematica è rintracciabile nell’aggregazione, sia a livello della produzione (gruppi di offerta ed organizzazioni Produttori), che a livello dei consumatori (gruppi di acquisto). La filiera si può accorciare con diverse modalità; non esiste solo la vendita diretta in azienda ed occorre proporre modelli organizzativi ed economici che siano duttili e capaci di incontrare le abitudini del consumatore moderno.

Quarta problematica: la qualità di prodotto biologico nella ristorazione collettiva.

Molto spesso i capitolati della ristorazione collettiva bio non prevedono alcun legame tra prodotto biologico e produzione locale e tipica; ciò a forte discapito della possibilità di accorciare la filiera non solo nel percorso dalla produzione al consumo, ma anche geograficamente per rispondere alla duplice esigenza di disporre di prodotti sempre freschi ed a quella di far percorrere ai cibi ed ai prodotti agricoli il minor chilometraggio possibile, dal campo alla tavola. Inoltre, l’introduzione di prodotti biologici nei menù della ristorazione collettiva quasi mai è accompagnato da un’azione formativa verso chi gestisce le mense e verso gli stessi insegnanti o il personale impiegato nelle realtà servite dalla ristorazione collettiva. Accade così che si sottovalutino i punti a favore di questa scelta che riguarda insieme tematiche della alimentazione, della salute, della tutela del territorio e della sua biodiversità e più in generale della ecosostenibilità. Per cui l’introduzione delle produzioni biologiche nel menù della ristorazione collettiva si riduce alla semplice sostituzione delle materie prime convenzionali con le materie prime biologiche, ignorando al necessità di ripensare, anche, la composizione stessa dei menù.

In aggiunta alle problematiche sopra esposte, precipue del settore biologico, dobbiamo rilevare che ci sono delle questioni aperte che caratterizzano l’intero comprato agroalimentare, non solo il biologico, e di cui tenere conto anche per il nostro contesto:

• Produzione localizzata in aree/distretti a loro volta distanti dai centri di distribuzione e snodo delle produzioni;
  
• Diversificazione di prodotti nelle stesse aziende; è quella che possiamo definire la “biodiversità” interna alle aziende biologiche, un pregio ed un valore, senza dubbio, ma anche un potenziale limite che porta ad avere problematiche assai differenti e difficili da risolvere all’interno della stessa azienda di produzione; problematiche assai differenti sia tra prodotti freschi e secchi; sia tra singoli prodotti freschi o singoli prodotti trasformati, ma ciascuno con esigenze peculiari
  
• Difficoltà ad ammortizzare impianti sotto una certa soglia di prodotto lavorato; di norma le produzioni biologiche e tipiche si caratterizzano per una dimensione aziendale modesta e comunque non tale da giustificare, per singola azienda, la costituzione di centri di condizionamento e piattaforme di distribuzione “dedicate” dei prodotti biologici; peraltro sotto una certa soglia è impossibile realizzare impianti e centri aggregativi i cui costi di esercizio siano competitivi
  
• Tendenza a realizzare bandi per la ristorazione collettiva con capitolati al ribasso; non si intende premiare né la qualità dei prodotti (se non i requisiti minimi legati alle caratteristiche merceologiche dei prodotti), né il loro rapporto con il territorio, tanto meno i processi virtuosi di filiera corta, e quindi le produzioni locali
  
• Mancanza di una disciplina che regolamenti i mercatini cittadini gestiti dai produttori agricoli: questioni legate alla certificazione, determinazione dei prezzi, normative igienico-sanitarie, etc.